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鱼虾酥制作

发布时间:2009-04-03 10:11:08来源:发布者:盛晓娜浏览量:256

鱼虾酥也称口乐开( Croquette ),为一种鱼糜型冷冻预制食品。在鱼糜中加入土豆泥和切碎的胡萝卜、洋葱、豌豆等蔬菜,经混合、成型、挂糊、包装,再冻结而成。制品在低温下流通,烹饪时不需解冻,直接放入油中炸熟即可。该制品口感酥软、风味独特、营养丰富、食用方便、广受欢迎。 

    [ 原料 ] 

    鱼糜、土豆、蔬菜、鸡蛋及面包粉等。 

    [ 加工工艺流程 ] → 鱼糜 → 斩拌 → 添加各类辅料 → 混合 → 成型 → 冻结(芯)→上浆 → 粘面包粉 → 包装 → 冻结 → 口乐开 

    [ 操作要点 ] 

    1、 原辅料的处理:所用蔬菜在使用前应洗净,切成大小适度的小方丁(如胡萝卜切成 0.5cm ),并在炒锅中加调味料炒熟。土豆经洗净、蒸熟、冷却后去皮,并用打浆机打成土豆泥。 

    2、 芯的制作:鱼糜经擂溃或斩拌后添加各类调味料,再混合其它已处理的蔬菜及土豆泥等辅料,机械或手工成型,制成厚度 1 -2cm ,重 25 -50g 的椭圆形饼,经冻结定型即成芯。成型后冻结前的半成品应轻拿轻放,防止变形。
 
    3、 上浆液的制备:将鸡蛋打匀后添加水,面粉及各种调味品打成浆即可。
 
    [ 参考配方 ] 

    芯、衣浆和面包粉的用量比例为: 64:20:16 。 

    芯的配方为:蔬菜 33% ,鱼肉 20% ,熟土豆泥 45% ,精盐 1.8% ,味精 0.2% 。 

    衣浆的配方为:面粉 35% ,鸡蛋 5% ,味精 0.5% ,精盐 0.5% ,水 59% 。 

    [ 保藏及食用方法 ] 

    制品在 -18 ℃ 冷冻条件下可贮藏 10 个月。食用前采用油炸方式加热,制品从冷库中取出后不解冻,直接投入油锅炸至金黄色即可。油温不宜过高,以控制在 130 -140 ℃ 为宜,避免油炸出现外焦里不熟的现象。