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虾肉棒生产制作工艺

发布时间:2009-07-20 11:04:59来源:网络发布者:杨永权浏览量:361

虾肉棒是近年来出现的热销速冻产品。虾肉棒是经打浆、成型、煮制等加工而成的速冻制品,品质好的虾肉棒有弹、韧、爽口的特点,本文结合传统丸类的制作经验和现代食品技术,介绍一种虾肉棒生产制作工艺。
  1、生产设备:绞肉机、打浆机、成型机、水煮槽、速冻库等。
  2、原材料:鱼糜、肉丸强力增脆素、卡拉胶、虾粉、虾香精、香辛料、淀粉、红曲色素、蛋青、植物油、食盐、味精、冰水。
  3、 配比:  鱼糜 45 、食盐 1.20 、淀粉 9.9 、肉丸强力增脆素 0.4 、卡拉胶 0.4 、植物油 0.30 、蛋青 2.50 、虾粉 XF801A 3.50 、虾香精 S30602  0.2 、红曲色素 0.60 、味精 0.5 、冰水 35.40 、香辛料 0.30 。
  4、制作工艺:
  原料选择:选用冷冻鱼糜,要求冻结好,无异味。
  预处理:将鱼糜用刀具切成小块,经冻结的植物油用¢3mm的孔板绞制,原料预处理后放在0°-4°C的环境中备用。
  打浆:将冷冻的鱼糜切块放入打浆机中,先加入肉丸强力增脆素、食盐、味精、香辛料、蛋青、卡拉胶、虾粉等高速打浆至肉糜均一,然后加入经绞制的植物油打浆,最后加入淀粉,低速搅拌均匀即可,在打浆过程中注意控制温度在12°C以下。
  成型:用虾肉棒成型机成型。将成型后的虾肉棒立即防入35-45°C的温水中浸泡40-60分钟二次成型。
  煮制:成型后在80-90°热水中煮15-20分钟即可。
  冷却:虾肉棒经煮制后立即放0-4°的环境中冷却至中心温度8°以下。
  速冻:将冷却后的虾肉棒防入速冻库中冷冻24小时-36小时。
  储存:经速冻的产品放于-18°的低温库储存。