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野生淡水小龙虾产品的加工工艺

发布时间:2010-08-31 17:42:40来源:发布者: 浏览量:364

    一、生产工艺流程  


    鲜活小龙虾→验收→挑选→三道清洗→蒸煮→去头、剥壳、抽肠→清洗杀菌→沥水→调味→计量装盒→装箱、冷藏(0℃~4℃) 

    二、生产工艺要点 

    1、原料验收、挑选: 

    对进厂的原料虾应及时挑选,剔除死虾、老壳虾及全部杂质,然后按大、中、小规格分级。不得收购有农药味、煤油味、异味以及农药残留量、重金属含量超标地区和有疫情区域的原料虾。 

    2、三道清洗: 

    挑选后的活虾应及时进行三道清洗。第一和第二道洗净虾体表面的泥质和污垢,第三道用清水清洗后应立即通过输送装置送入蒸煮间。 

    3、蒸煮与冷却: 

    将适量原料虾均匀持续地输入100℃的蒸煮机中,使其受热均匀,按大、中、小规格分别蒸煮7min、6min、5min,蒸煮时应有专人填写蒸、煮记录。蒸煮好的熟虾迅速输入洁净的常温水中冷却3min~5min,再迅速输入0℃~5℃的洁净冷却水中冷却3min~5min,使虾体中心温度降至10℃左右。 

    4、去头、剥壳、抽肠: 

    去头时用力要适度,以免将虾头内容物挤出而污染虾肉。去头后用镊子去掉虾体的第一节甲壳,接着活动虾的剩余甲壳,使其与肉分离,然后一手夹住颈肉,一手夹住尾扇,再轻轻活动而带出虾仁,注意应带出其中尾肢肉,以保证虾仁完整美观。接着顺着虾背划线轻轻抽出全部肠腺,直接投放到有规格标志的无毒塑料容器中。 

    5、清洗杀菌: 

    用脉冲高能射电仪器制得电解水,并用其清洗虾仁10min,然后捞出沥干。这样避免了传统的加工采用含漂白剂的水清洗造成的氯的残留,不影响虾肉的品质。 

    6、每100kg水加45kg盐,5kg味精,15kg糖,0.3kg柠檬酸和100g防腐剂配成调味液,煮沸10min,然后冷却到60℃,再加入到虾肉中。 

    7、冷藏:称重、装盒和装箱后,放入0℃~4℃冷库进行贮藏。 

    三、即食小龙虾质量标准 

    1、感官指标: 

    个体完整、肉色红白,组织软硬适度,咸鲜适口,具有小龙虾应有的滋味和气味,无异味,无杂质。 

    2、理化指标: 

    每盒净重300g或400g,平均公差不超过3%,盐分小于6%;虾肉含量不低于200g。 

    3、微生指标: 

    菌落总数(cfu/g)<100,大肠菌群(MPN/100g)<3,不得检出致病菌。 

    4、产品保质期: 

    在0℃~4℃下保质期达到6个月以上。